Mein (hoffentlicher, aber wahrscheinlicher) Sieg

Essen und Trinken - Franken

Frankens Küche ist ehrlich und deftig, unverkennbar ist ihre Vorliebe für Schwein:

Schweine Braten mit Kloß und Gemüse findet man auf fast jeder ihrer Speisekarten. Auch Schweinshaxe ist dort sehr beliebt.

Die Fränkische Küche ist mit der Bayrischen eng verbunden, ebenso wie mit er schwäbischen.

Es verwundert also nicht, dass die Schweinshaxe ende des 19. Jahrhunderts das bayrische Nationalgericht war.

Namensgebung:

Laut einer Volksmylolgie, entstand der Name durch die markante Form des Kochens, der aussieht wie eine Schnittschuhkufe.

In Norwegen nennt man das Eisbein Islegg (Legg= Bein Knochenröhre)

Das Wort Haxe kommt vermutlich aus dem althochdeutschen hähs(i)na, Achillsehne.

Die Schweinshaxe wird auch als Hachse, Haxe, Haxn, Schweinshaxe, Knöchla, Hechse, Hämmche, Bötl bezeichnet. In Hessen nennt man es auch Haspe, in den Franken Knöchla oder Adlerhaxe, um schweizerischen Gnagi oder Wädli in Österreich Stelze und im bayrischen Schweinshaxn

Die Schweinshaxe:

Die Schweinshaxe ist ein Tel des Beines vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und dem Fußwurzelgelenk befindet.

Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht ummantelt. Beim Schwein ist, anders als beim Lamm oder Kalb, die Hinterhaxe kleiner als die fleichhaltigere Vorderhaxe.

Damit sich die Aromen besser entfalten können und damit das Fleisch schön Zart wird, muss es sehr lange gegart werden, jedoch wird es nicht wie beim Rind abgehangen.

Egal wie man es gart, das Fleisch sollte sich gut vom Knochen lösen lassen.

Zubereitung:

Jeder Region bereitet die Schweinshaxe unterschiedlich zu, jedoch gibt es zwei Hauptarten.

In Norddeutschland wird es zumeist vorgepöckelt und dann gekocht.

In Süddeutschland bingegen wird es ungepöckelt in Ofen gegart oder gegrillt, wodurch sicch die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt.

So wird es gegessen:

Jede Region isst es aber auch anders. In Berlin beispielsweise wird es mit Erbsenpürre gegessen, in den Franken wird es als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpürre oder Brot serviert und in Bayern zumeist mit einem Knödel und Soße.

Zumeist wird es in großen Runden gegessen, wie in einem Ferein, oder einem Klassenausflug, in Österreich spielt man dazu immer noch das Kartenspiel Schnapsen gespielt, dann geht man zum sogenannten Stelzenschnapsen.